松阪牛とは・松阪肉の定義と美味しさの秘密についてご説明いたします。

松阪牛の美味しさの秘密

松阪牛とは

松阪市松阪肉牛共進会の風景

松阪牛の定義は、

１．生産区域が「旧22市町村と旧松阪牛生産者の会会員」(市町村数は2004年11月1日現在)
２．対象牛は、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛
３．肥育期間は、生産区域での肥育期間が最長・最終
※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る。
４．牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたものとされております。
※松阪牛生産区域へ導入する生後12ヶ月齢までの子牛の条件につきましては、平成28年4月1日以降に導入された牛が対象となります。

特徴として、

・きめの細かいサシ（霜降り）と柔らかな肉質
・深みのある甘く上品な香り（和牛香＝霜降り肉である黒毛和牛の牛肉独特の香り）
・一般的な和牛より不飽和脂肪酸を豊富に含むため、脂肪の溶け出す融点が低く、舌触りが良く滑らかな口当たり（脂肪が良質でオレイン酸を多く含む）

があげられます。

松阪牛が何故美味しいのか

和牛肉と輸入牛肉の比較研究の結果、美味しさのひとつは香りであることがわかりました。
熱を加えた際に甘く上品な香りは黒毛和牛の独特の香りです。松阪牛の和牛香は甘くコクがある上品な香りが特徴です。

また、舌触りも美味しさを感じるひとつのポイントです。
舌触りが良い＝脂肪の質が良いと考えられますので不飽和脂肪酸の豊富な松阪牛のとろけるような食感は、松阪牛の美味しさの秘密とも言えます。

松阪牛　発祥の地

松阪牛発祥の地である三重県松阪市飯南町深野には背の高い石碑と説明看板があります。

説明看板には【深野は山紫水明・人心豊かな土地柄なれども耕地に恵まれず、古くから木地・蚕・和紙　等を生計の一助としてきましたが近代の文明開化・西欧食文化の変遷を先取りした先駆者の指導により邑を挙げて、和牛肥育と販路の拡大に誠意を尽くしてきました。今では、世界のブランド「松阪牛発祥の地」として、有名であります。】と書かれており、人々の松阪牛に対する深い思いが込められています。

松阪牛個体識別管理システム（トレーサビリティー）

家畜個体識別システムの先駆け

昭和49年（1974年）からは松阪肉牛共進会の導入登録の際、牛の１頭１頭に「耳標」（耳につける番号札）をつけて個体を厳しく管理するようになりました。現在の国の家畜個体識別システム（牛肉トレーサビリティシステム）の先駆けと言えます。

安全・安心をお届けする松阪牛個体識別管理システム

このシステムは、生産者が手塩にかけて育て上げた松阪牛１頭１頭の個体情報や肥育農家情報など、導入から出荷までをデータ管理しています。松阪牛は、全国各地の優秀な子牛を松阪牛生産地域に導入後、全てこのシステムに登録されます。それにより、給餌飼料や肥育農家名などの農家情報と、牛の出生地、肥育場所、肥育日数、と畜日など36項目のデータが集積されます。

松阪食肉公社　個体識別番号検索画面

格付けについて

格付けとは、「A5」、「A4」など、アルファベットA、B、Cと数字1～5までの組み合わせによる牛肉の評価のことです。ここで、簡単にこの記号と数字についてご説明します。

A、B、Cの3ランクについては、お肉の「歩留まり」を表しています。Aがもっともたくさんの量のお肉が取れ、Cについてはお肉の取れ方の効率が悪いということです。即ちこのランクはお肉の肉質を表しているのではなく、どれだけ効率よくお肉がとれるか？というお肉屋さんにとっては「商売上」重要な意味を持つものであります。

もう一方の1～5までの数字が肉質を表しています。
評価基準は肉の「色」や「光沢」、「霜降り度合い」、「脂の質」などが格付員によって評価されます。
機械ではなく、人が判定するため判定差が出ることは当然です。そのため日本食肉格付協会が厳しい訓練と試験を実施し、その試験に合格した者だけが、協会の取引規格に基づき中立の立場で格付員として判定を行っています。
これら格付けは、牛肉の流通上必要な基準であり、美味しさを決めるものではありません。
「赤身」がお好きな方、「霜降り」がお好きな方と好みは様々です。
A5でなくても美味しい牛肉はあります。

お客様にリーズナブルで美味しいお肉をお届けするのがまるよしの使命であり、技術であると自負しております。

つまり、これら格付けはあくまで目安であり絶対的な基準とは言えません。売買の為に作られた基準です。牛肉の流通上必要な基準であり、お客様が美味しいか？どうかを判断するための基準ではありません。

B.M.S.とは

B.M.S.（ビーフ・マーブリング・スタンダード）は「脂肪交雑」といって、赤身に対してどれだけ霜降り（サシ）が入っているかを表す基準でNo.1～No.12までがあり、No.が大きくなるほど「良いお肉」として評価されています。

脂肪交雑の等級区分

B.M.S. No.と等級区分の関係は、次のようになります。

No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
No.8
No.9
No.10
No.11
No.12

※資料提供：公益社団法人日本食肉格付協会様

松阪まるよしでは

松阪牛独自の食感や香り、上質な脂の甘みをお客様に味わっていただけるよう松阪まるよしでは主に４等級・5等級を取り扱っております。
店頭販売、精肉直送、直営レストランともにその日に加工した新鮮な松阪牛をお届け致します。
是非とも松阪まるよし自慢の精肉をご堪能ください。

お客様に誠実でありたいから、よりおいしいものを、よりお値打ちに・・・。

松阪まるよしが、創業より50年以上培ってきた「目利きの技術」は、本当に美味しいものを仕入れ、できる限りお値うちに。

先代である創業者の信念である、「松阪牛を高嶺の花にせず最も美味しく…」を実現するためには、格付けに振り回されることなく、常に自分たちの「目」と「指先」で全てを判断することが絶対です。松阪牛の本場で長年培ってきた「目利き」の技術は門外不出のものであり、当店独自のものです。

「いつも美味しい松阪肉をありがとう！またお願いしますね」とお客様よりお声をいただくことが私たちの何よりの喜びであり、生きがいであります。

「格付けに左右されない」
これが、松阪まるよしの心意気であり皆様に対しての誠意であると思っております。