牛肉の格付け（ランク）は「歩留等級」と「肉質等級」で表示が決まります。
歩留等級はA、B、Cの３段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は５、４、３、２、１の５段階に分かれ５が最も良い等級となり、全部で15段階あります。
歩留等級は、枝肉から骨、余分な脂肪を取り除いてどのくらいの部分肉が取れるかの数字で、最も多く取れるものから「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」にランク分けします。
肉質等級とは「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で1項目ずつ「5」「4」「3」「2」「1」にランク分けします。どの項目も「3」が標準的なものとして設定されます。
「脂肪交雑」は、霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
牛肉のランクを耳にする機会がありましたら、ご参考にしてください。
ランクの違うお肉を食べ比べてみるのも面白いですね。
松阪牛と国産黒毛和牛を食べ比べるため、
両方お買い上げいただくお客様もおられます。
よろしければ一度試してみてください。
